Die ohnehin angespannte Lage für das Bäckerhandwerk in Deutschland hat sich durch die Energiekrise weiter verschärft. Etwas mehr als 9600 Bäckerbetriebe waren Ende 2022 in die Handwerksrolle eingetragen, teilte der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks mit. Das waren rund 3,6 Prozent weniger als im Jahr davor. Der Rückgang habe sich damit noch einmal beschleunigt, hieß es.
780 Bäckerei-Unternehmen verschwanden demnach vom Markt. Lediglich 422 Neugründungen gab es im selben Zeitraum. Immerhin: Im Jahr 2021 waren lediglich 380 neue Betriebe hinzugekommen.
Das Handwerk steckt in einem Strukturwandel. Die Zahl der Unternehmen geht seit Jahrzehnten kontinuierlich zurück. Im Jahr 2014 gab es noch mehr als 12 600 Handwerks-Bäckereien in Deutschland. Backshops und Supermarkt-Backstuben, in denen industriell gefertigte Brote, Croissants oder Brötchen lediglich aufgebacken werden, machen der Branche zu schaffen. Mit den niedrigen Preisen können die meistergeführten Bäckereien nicht mithalten.
Zudem sei es schwierig geworden, Nachwuchsbäcker und -bäckerinnen zu finden. Die Zahl der Auszubildenden in der Branche hat sich zwischen 2014 und 2021 von damals rund 20.500 auf rund 12.200 nahezu halbiert.
2022 sank die Zahl der Betriebe um fast 360
Mit dem russischen Angriff auf die Ukraine und den dadurch gestiegenen Energiekosten hat sich die Situation weiter verschärft. Die Kosten für Rohstoffe wie Getreide sind ebenso gestiegen wie für den Betrieb der energieintensiven Öfen. «Es ist schwierig für die Handwerksbäckereien die steigenden Kosten auf die Preise umzulegen, da die Kunden zum einen Kaufzurückhaltung zeigen und zum anderen ein starker Wettbewerb mit der Backindustrie besteht», heißt es vom Verband.
Viele Unternehmen, die sonst noch ein paar Jahre durchgehalten hätten, hätten nun schon im vergangenen Jahr geschlossen. 2022 sank die Zahl der Betriebe um fast 360. Im Jahr davor waren es lediglich 216. Allerdings gab es in den vergangenen acht Jahren auch solche, in denen die Zahl der aufgebenden Betriebe noch höher lag.
Einzig beim Umsatz geht die Kurve nach oben
Die Branche machte im vergangenen Jahr dem Verband zufolge einen Erlös von insgesamt rund 16,27 Milliarden Euro. Das waren zwar 9,4 Prozent mehr als im Vorjahr. Der Zuwachs sei allerdings vor allem auf die allgemeinen Preissteigerungen zurückzuführen.
«Wir hoffen, dass der Rückgang der Betriebszahlen sich 2023 nicht weiter beschleunigt und das Bäckerhandwerk wieder in ruhiges Fahrwasser kommt», teilte der stellvertretende Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands, Friedemann Berg, mit.
Vor allem die politischen Rahmenbedingungen müssten verbessert werden, hieß es. Weit oben auf der Agenda stehe dabei die «dringend notwendige Entbürokratisierung». So sei etwa die seit diesem Jahr geltende Mehrwegpflicht vor allem für kleine Bäckereibetriebe schwer umzusetzen. Die Pflicht sieht die Ausgabe von wiederverwendbaren Verpackungen oder Kaffee-Bechern vor.